by Tudor|on 27 Lipiec 2009|in whisky tasting notes whiskies Lowland Highland Malt Whisky Guide Islay Bunnahabhain Talisker Skye James Swan Jennifer Newton Charles MacLean David Wishart Whisky Classified Michael Jackson Bowmore Highland Park Glenfarclas

Czy mamy tu szansę na obiektywne podejście?

Wielu z nas stara się klasyfikować i porządkować rzeczy, które nas otaczają. Dotyczy to również naszej whisky i prób jej zaszufladkowania do tej a nie innej grupy, używając do tego chociażby opisów aromatów i smaków tzw.  „ tasting notes ”.  Wszystko byłoby w porządku, gdybyśmy tego rodzaju charakterystyki pozostawili dla siebie, nie przekonując innych do jedynie słusznej swojej wersji.  Część z nas stara się klasyfikować i grupować  różne whiskies, szukając do tego celu metod naukowych, a część zdaje się tu wyłącznie na własne doświadczenie.

Ale postawmy tu sobie następujące pytanie: czy jest w ogóle sens klasyfikowania jej na siłę? Czy nie wystarczy stwierdzić, że dla przykładu ta pochodzi z nizin „ Lowland ” a tamta  z wyżyn „ Highland ”, lub że ta leżakowała w beczce po Sherry a tamta w beczce po bourbonie?

Aby odpowiedzieć na to pytanie, przytoczę dwa dialogi podsłuchane w różnych sklepach i opisane przez Davida Stirk, autora książki „ Malt Whisky Guide ”. W pierwszej historii klient pyta sprzedawcę o whisky dla przyjaciela, który lubi torfowe gatunki z wyspy Islay, a ten proponuje mu Bunnahabhain – wersję chyba najmniej dymną z wszystkich dostępnych na tej wyspie, w drugiej klient prosi o whisky, ale nie dymną  jak te z wyspy Islay, a sprzedawca poleca mu Talisker, bo niby z innej wyspy Skye, choć nadal mocno torfową.  Może w tym przypadku mieliśmy do czynienia tylko z niewiedzą sprzedającego, ale problem pozostaje, gdyż nie każda whisky z Islay jest torfowa i nie wszystkie whisky produkowane poza tą wyspa są  nietorfowe. 

Problem z klasyfikacją whisky  jeszcze bardziej demonstruje nam diagram zamieszczony poniżej, gdzie  zakres aromatów w większości alkoholi jest dość ubogi. Z góry proszę o wybaczenie fanom  Bourbona, którego też bardzo lubię, ale faktem jest, że różnice pomiędzy poszczególnymi Bourbonami nie są tak daleko idące jak w przypadku whisky.  Jeśli natomiast obraziłem fanów wódki – trudno, przepraszać  nie będę.

Aby ułatwić nam zadanie sklasyfikowania konkretnej whisky, stworzono specjalne koło zapachowe, jego twórcami byli James Swan, Jennifer Newton i znakomity Charles MacLean, autor wielu wspaniałych książek o whisky.  Koło dzieliło się na osiem podstawowych zapachów, kwiatowy, owocowy, dymny, zbożowy, zapach drewna, siarki, wina i stęchlizny oraz  dziewięć kategorii będących wrażeniem wyczuwanym przez język: słodki, kwaśny, słony, gorzki, ogrzewający, chłodzący, kłujący, lepki i kojący. Może koło to nie jest doskonałe, ułatwia jednak początkującym dokonanie właściwej oceny. Co jest bardzo ważne podkreślenia to fakt, że w przeciwieństwie do smaków, zapachy są wspomnieniami.  Innymi słowy jeśli z zamkniętymi oczami  włożymy coś do ust, możemy mieć kłopot z odgadnięciem co to jest, ale z pewnością będziemy zdolni określić czy to coś jest słodkie, słone, gorzkie itd. Natomiast zapachy pociągają za sobą wspomnienia. Oznacza to, iż dla wielu z nas Wanilia kojarzyć się będzie z lodem na patyku z dzieciństwa, a kawa z cukierkami o smaku kawowym. 

To właśnie  tu  napotykamy trudności w opisie zapachów.  Bo zapach torfowy dla Eskimosa jest taką samą abstrakcją jak zapach pieniącej się puszki z  coca colą  dla członka plemienia z nad Amazonki. Jeśli nie mieliśmy w życiu do czynienia z danym zapachem, taki opis nic nam nie powie. Kolejną więc próbę  klasyfikacji podjął David Wishart, autor książki „ Whisky Classified ”. Jego metoda polegała na przebrnięciu przez tysiące opisów ( tasting  notes ) różnych autorów  dotyczących różnych gatunków whisky, znajdujących się  nie tylko w książkach ale co coraz częstsze na wielu stronach internetowych,  i na zasadzie korelacji wyszukania cech wspólnych dla każdej z nich.  Dzięki temu w jego książce oprócz opisu każdej whisky znajdziemy też  informację, do jakiej innej jest ta konkretna podobna. Autor wyróżnił w swych opisach 12 kategorii i w każdej z nich stworzył skalę ocen od 1 do 4.  Przyjrzyjmy się poniżej kilku przykładowym opisom, które ze  względu na podejście  autora ( nie polegać na jednym zaledwie autorytecie) mogę z czystym sumieniem  nazwać najbardziej wiarygodna pracą na rynku.

 Oczywiście do tej klasyfikacji też  podchodźmy ostrożnie, patrząc na opisy bardziej kompleksowo. Porównujmy wszystkie 12 aspektów, a nie wybiórczo jeden, dojdziemy wtedy do błędnych wniosków, że skoro Ardbeg  otrzymał 4 punkty w swej „ kwiatowości ”  i tyle samo otrzymał Ben Nevis – są to identyczne whiskies - nic bardziej mylącego.  Dotykamy tu kolejnej trudności z ocenami i skalą  punktów, nie tylko w branży whisky, tyczy się to także win. Jak bowiem uczciwie ocenić  i przyznać punkty, nie kierując się przy ocenie swoimi preferencjami aromatów? Odpowiedź  jest prosta – to niemożliwe.  Wszyscy piszący o whisky, jedzeniu, winach itd.,  nawet w sposób niezamierzony, ale jednak są tendencyjni ( proszę o wybaczenie, ale ja chyba też ). Najbardziej znany z tematyki whisky  pisarz  Michael Jackson ( zapewniam-  to tylko zbieżność nazwisk) był zawsze krytykowany za zawyżanie punktacji swoich ulubionych whiskies. Dlaczego? Bo po prostu je bardzo lubił. Trudno unikać dzielenia się z innymi swoimi upodobaniami, jeśli ich charakter tak bardzo nas zaskoczył. Ja także nie mam zamiaru ukrywać, że zapytany o swoje ulubione marki, zawsze wskażę na te  dla mnie największe typu: Bowmore, Highland Park, Glenfarclas.

Opisy tworzone na potrzeby klienta rzadko uwzględniają niuanse, subtelności i różnice opinii. A kiedy sobie przypomnimy, że 90% whisky pitej na świecie to whisky blendowana, pozbawiona tego co charakterystyczne dla naszych single Malt  czyli torfowości, zapachu Sherry, woni szpitala, owoców morza, wrzosu itd., jak to możliwe, że whisky ukazująca tak szerokie bogactwo aromatów, bez względu na to z której destylarni pochodzi dostaje niską ocenę i znajdują się tacy, którzy wypisują na stronach internetowych  jaką to niedobrą whisky przyszło im degustować, bo miała w sobie za dużo tego a za mało tamtego. Albo tacy, co skazują daną  whisky na niebyt ponieważ jest za młoda lub za stara - to zwykła arogancja lub brak znajomości  tematu, wypisywać  o whisky że  jest lepsza od tamtej, każda jest dobra jeśli nam zasmakuje. Co więcej, czy takie szufladkowanie whisky dokonywane przez  nich też nie jest tendencyjne?  Proponuję , aby na takie stwierdzenia, jeśli ktoś podda w wątpliwość nasz gust odpowiedzieć: A w czym Twoje podniebienie jest lepsze od mojego?

Na koniec zaprezentuję państwu rodzaj mapy, czy przewodnika, wspaniałej pracy wykonanej przez koncern Diageo pod nazwą „ Flavour Map”. Mapa koncentruje się na czterech  głównych kategoriach: dymnej, mocnej, delikatnej  i lekkiej.  Usunięto z niej wszystkie komplikacje związane z kołem zapachów czy punktacją, zostawiając tylko cztery kwadraty, co w prosty sposób pozwala określić potencjał każdej z nich.  Przywołując tu wspomnianego na wstępie sprzedawcę, mapa ta uchroniłaby go przed  błędną  wskazówką.  Patrząc na nią możemy z całą pewnością stwierdzić, że whisky nie może być dymna i delikatna jednocześnie. Może ona nam służyć w trakcie tastingu  ze znajomymi, gdzie popijając naszą whisky, łyk po łyku przesuwać  będziemy chorągiew z jednego kwadratu w drugi kłócąc  się z samym sobą.

Przyszedł czas na podsumowanie: czy jest więc jakiś skuteczny sposób na  klasyfikowanie whisky?  Zakładając że nie jesteśmy w stanie usiąść i wypróbować  produkty wszystkich destylarni, jedna z powyższych metod może okazać się pomocna. Dla mnie najlepszą będzie książka Davida Wishart’a , która jako  jedyna nie tendencyjna  nie mąci nam obrazu punktami czy przyznawanymi gwiazdkami. Czy to najlepszy sposób na klasyfikację? Myślę że nie, zbyt wielka władza w jednym ręku prowadzi do wypaczeń , wystarczy spojrzeć na branżę winiarską, gdzie produkujący kiepskiej jakości wina prześcigają się w umizgach   i w chęci zaimponowania jedynemu guru Robertowi Parkerowi. Natomiast to co istotne, nie bójmy się własnych ocen, nasz wybór dokonany naszymi receptorami będzie dla nas najlepszy.  

Komentarze (0)